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不朽情缘海底捞火锅底料配方一淘资源网pdf|zgrtys|
2025-10-08 03:35:15
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免费在线 小吃技术网 ( ) 超百G 小吃技术资料与您 论坛 更新 365小吃技术网: 海底捞火锅底料配方 无渣底料◈ღ★： 配方 牛油20斤◈ღ★、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤◈ღ★、豆豉2.5斤◈ღ★、冰糖2.5 斤◈ღ★、 碎15斤◈ღ★、高度白酒3斤◈ღ★、醪糟汁 5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好◈ღ★，剁碎）.大料1斤.花 椒2斤（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香 0.5◈ღ★、甘草切碎0.2◈ღ★、肉桂0.2◈ღ★、丁香0.2◈ღ★、肉豆蔻0.5◈ღ★、桂皮0.5◈ღ★、草豆蔻0.2zgrtys◈ღ★、 孜然粒0.2◈ღ★、荜拨0.2◈ღ★、白芷0.5◈ღ★、三奈 0.2◈ღ★、草果0.5◈ღ★、香果0.2◈ღ★、 0.2◈ღ★、砂仁0.2◈ღ★、木香0.2◈ღ★、 0.1◈ღ★、香叶0.5 （香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水） 红汤的具体调制 是◈ღ★：先将炒锅置旺火上◈ღ★，下牛油烧8 后◈ღ★，加洋葱香菜 各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入 7 豆瓣◈ღ★、小米辣.扁干后加 .蒜.豆豉.花椒◈ღ★，煸出香味并呈红色后不朽情缘◈ღ★，小 火下泡椒扁干后下香料◈ღ★。待把香味炒 出后下醪糟汁zgrtys◈ღ★、冰糖等熬制◈ღ★，待汤汁浓厚◈ღ★、香气四溢◈ღ★、味道麻辣回甜时◈ღ★，便可舀 入火锅中使用◈ღ★。白酒用于降温◈ღ★， 以免把底料炒糊.炒好后◈ღ★，闷一夜◈ღ★，第二天漓出油◈ღ★，杂质加水烧开和老汤共用于 加汤◈ღ★。调制红汤还要注意以下两 点◈ღ★：一是汤汁表面的浮沫◈ღ★，与油混在一起◈ღ★，必须撇去◈ღ★。其 是◈ღ★：用勺背轻轻沾 取◈ღ★，让浮沫沾在小勺背上◈ღ★，然后除 去◈ღ★，以免将油撇掉◈ღ★。二是要中途尝一下味道◈ღ★。若咸味不够◈ღ★，酌量加盐◈ღ★；若麻辣味 不浓◈ღ★，再加点豆瓣◈ღ★、花椒◈ღ★、辣椒◈ღ★； 若发现太辣或太咸◈ღ★，可加冰糖或淡汤◈ღ★。 充调味◈ღ★，使火锅的味道更符合食者的 要求zgrtys不朽情缘◈ღ★，更突出正宗重庆火锅的风味◈ღ★。 清汤◈ღ★：1）吊汤原料（以配30锅底为例）◈ღ★：鸡6斤◈ღ★、猪大骨15斤◈ღ★、牛大骨 15斤◈ღ★、老姜500克◈ღ★、葱500克.当归50克. 党参100克◈ღ★。1◈ღ★、将吊汤的原料用清水漂洗干净◈ღ★，然后放入开水中“出一 ◈ღ★， 再用清水洗净zgrtys◈ღ★。2.鸡切成大块.下 锅放色拉油放葱姜当归党参炒香◈ღ★。3◈ღ★、原料放入锅中◈ღ★，掺水80斤◈ღ★，先用大火烧 沸◈ღ★，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即 可◈ღ★。 配锅◈ღ★：一.清汤◈ღ★：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝. 香精.鸡肉香精◈ღ★，葱段◈ღ★， 大枣.枸杞.香砂.姜片◈ღ★。 二.红汤◈ღ★；盐.味精.鸡精.鸡粉. 面.肉酱宝. 香精.醪糟汁.鸡肉香精◈ღ★，葱 段◈ღ★，姜片◈ღ★，白豆蔻.底料◈ღ★。 （加底料杂质煮的汤） 干香系列◈ღ★： 牛油20斤◈ღ★、菜子油30斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤◈ღ★、豆豉2.5斤zgrtys◈ღ★、粗辣椒面10 斤. 碎15斤◈ღ★、高度白酒1斤◈ღ★、葱切段10斤 .蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）. 小茴香0.5◈ღ★、甘草切碎0.2◈ღ★、肉桂0.2不朽情缘◈ღ★、 丁香0.2◈ღ★、肉豆蔻0.5◈ღ★、桂皮0.5◈ღ★、草豆蔻0.2◈ღ★、孜然粒0.2◈ღ★、荜拨0.2◈ღ★、白芷0.5◈ღ★、 三奈0.2不朽情缘◈ღ★、草果0.5◈ღ★、香果0.2◈ღ★、 0.2◈ღ★、砂仁0.2◈ღ★、木香0.2◈ღ★、 0.1◈ღ★、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫 365小吃技术网: 一下漓干水下色拉油炸香后剁碎） 做法◈ღ★：先将炒锅置旺火上◈ღ★，下牛油.鸡油烧8 后◈ღ★，加 蒜靠干后捞出.加靠 过花椒的色拉油加8 后豆瓣◈ღ★、 扁干后加剁 干花椒面不朽情缘◈ღ★，煸出香味并呈红色后◈ღ★，小火下干泡椒扁干后下剁 香料◈ღ★。待把香味炒出后小火慢慢 熬制◈ღ★，待汤汁浓厚◈ღ★、香气四溢时◈ღ★，便可舀入桶内带用◈ღ★。白酒用于降温◈ღ★，以免把底 聊炒糊.尽量少用◈ღ★。 炒好后◈ღ★，闷一 夜◈ღ★， 配锅◈ღ★：一.清汤◈ღ★：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝. 香精.鸡肉香精◈ღ★，葱段◈ღ★，大枣. 枸杞.香砂.姜片◈ღ★。二.红汤◈ღ★；盐. 味精.鸡精.鸡粉. 面.胡椒面.肉酱宝. 香精.醪糟汁.香油.鸡肉香精◈ღ★，葱 段◈ღ★，姜片◈ღ★，白豆蔻.炒 底料◈ღ★。 传统锅◈ღ★； 炒制配方 配料:牛油30斤色拉油20斤郫县豆瓣10斤白酒500克 醪糟200 克滋粑海椒15斤生姜1斤大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 宜宾碎米牙菜150克冰糖1斤上等辣椒面2斤大葱 1斤3 香料配方: 50克草果50克 三奈30-50克丁香30-50克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克甘 草50克枝子5克0排草50克 50克 50克陈皮50克筚拨50克香茅草50-80克八角80克 香叶50克千里香 50克小茴香80克 香草50克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒 锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟 白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入30斤牛油 熬化,然后加入色拉油烧到7-8 ,用 勺子把油舀到和匀的豆瓣上面, 油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止. 然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟 左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒250克左右,继续炒制, 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花 椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白 一定要注意原料 得搭配,才能保证 味美.其特点 是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡三只老母鸭两只猪骨头25斤鲫鱼4斤 (鲫鱼熬 一定要用纱布包好)吊汤 工序 1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑 固,熬出得 鲜香味美.3吊 加 入 料酒,胡椒颗粒.4 掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅 里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤 沫, 才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖 浓汤即白汤,用小火炖 清汤.一 定要注意. 对锅 ◈ღ★；清汤◈ღ★；◈ღ★：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片◈ღ★，黄瓜片◈ღ★， ◈ღ★，虾皮◈ღ★，葱段◈ღ★， 大枣.枸杞.豆蔻.姜片◈ღ★。红汤◈ღ★： 365小吃技术网: 推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒 50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉 5克 黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3 斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和 干辣椒把老油和母料放了再放 -滋补系列◈ღ★： 配方 牛油10斤◈ღ★、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤◈ღ★、冰糖2.5斤◈ღ★、 15斤◈ღ★、高度白酒3斤◈ღ★、醪糟汁5瓶.葱切段 10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用打料机磨成碎）.大料1斤.花椒.小茴香0.5zgrtys◈ღ★、 甘草切碎0.2◈ღ★、肉桂0.2◈ღ★、丁香0.2◈ღ★、 肉豆蔻0.5◈ღ★、桂皮0.5◈ღ★、草豆蔻0.2◈ღ★、孜然粒0.2◈ღ★、荜拨0.2◈ღ★、白芷0.5◈ღ★、三奈0.2◈ღ★、 草果0.5◈ღ★、香果0.2◈ღ★、 0.2◈ღ★、 砂仁0.2◈ღ★、木香0.2◈ღ★、 0.1◈ღ★、香叶0.5（香料全部打磨成香料小颗粒） 红汤的具体调制 是◈ღ★：先将炒锅置旺火上◈ღ★，下牛油.烧8 后◈ღ★，下鸡油.色 拉油加到7 后加 .蒜煸出 香味后漓出◈ღ★，小火下豆瓣酱◈ღ★。扁干后下碎泡椒.香料颗粒.在炒制过程中加醪糟汁◈ღ★、 冰糖等熬制◈ღ★，待汤汁浓厚◈ღ★、香气 四溢◈ღ★、味道麻辣回甜时◈ღ★，便可舀入桶内闷起◈ღ★。调制红汤还要注意以下两点◈ღ★：一 是汤汁表面的浮沫◈ღ★，与油混在一起◈ღ★， 必须撇去◈ღ★。其 是◈ღ★：用勺背轻轻沾取◈ღ★，让浮沫沾在小勺背上◈ღ★，然后除去zgrtys◈ღ★，以免 将油撇掉◈ღ★。二是要中途尝一下味道◈ღ★。 若咸味不够◈ღ★，酌量加盐◈ღ★；若麻辣味不浓◈ღ★，再加点豆瓣◈ღ★、花椒◈ღ★、辣椒◈ღ★；若发现太辣 或太咸◈ღ★，可加冰糖或淡汤◈ღ★。 充调味◈ღ★，使火锅的味道更符合食者的要求◈ღ★，更突出正宗重庆火锅的风味◈ღ★。（要点 是下料准.入料狠） 清汤◈ღ★：1）吊汤原料（以配30锅底为例）◈ღ★：鸡6斤◈ღ★、猪大骨15斤◈ღ★、老鸭2只. 牛大骨15斤◈ღ★、老姜500克◈ღ★、桂皮50克. 大料20克.香叶20克.葱500克.当归50克.党参100克◈ღ★。1◈ღ★、将吊汤的原料用清 水漂洗干净◈ღ★，然后放入开水中“出一水” 后◈ღ★，再用清水洗净不朽情缘◈ღ★。2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香◈ღ★。3◈ღ★、原 料放入锅中◈ღ★，掺水80斤◈ღ★，先用大火烧 沸◈ღ★，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可◈ღ★。 配锅◈ღ★：一.清汤◈ღ★：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝. 香精.鸡肉香精◈ღ★，葱段◈ღ★，大枣. 枸杞.香砂. . .百合.莲子. 姜片◈ღ★。二.红汤◈ღ★；盐.味精.鸡精.鸡粉. 面.香叶.肉酱宝. 香精.醪糟汁. 鸡肉香精◈ღ★，葱段◈ღ★，姜片◈ღ★，白豆蔻.底料◈ღ★。 泡椒底料◈ღ★； 牛油20斤◈ღ★、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤◈ღ★、豆豉2.5斤◈ღ★、冰糖2.5斤◈ღ★、 碎5斤◈ღ★、高度白酒3斤◈ღ★、醪糟汁5瓶. 葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.闷一夜◈ღ★，剁碎）.大料0.5斤. 花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香 0.3◈ღ★、甘草切碎0.2◈ღ★、肉桂0.2◈ღ★、丁香0.2◈ღ★、肉豆蔻0.5◈ღ★、桂皮0.5◈ღ★、草豆蔻0.2◈ღ★、 365小吃技术网: 孜然粒0.2◈ღ★、荜拨0.2◈ღ★、白芷0.5◈ღ★、 三奈0.2不朽情缘◈ღ★、草果0.5◈ღ★、香果0.2◈ღ★、 0.2◈ღ★、砂仁0.2◈ღ★、木香0.2◈ღ★、 0.1◈ღ★、香 叶0.5◈ღ★，香草0.2（香料全部砸碎） 准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8
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